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锦州餐饮业进入品牌包装时代

近日，由锦州市商业局组织开展的烧烤名品名店评比活动，使很多烧烤店的经营者反响强烈，积极响应。此后，该局又推出了“挖掘评选点菜师”活动，同样受到了餐饮界的关注，也受到了百姓的关注，“点菜师”也可以树立起品牌，让每一位业内业外的人感到很新鲜。其实不管哪一项活动的开展，都是在弘扬锦州市的餐饮文化，推动和繁荣餐饮文单向阀化的发展。据了解，近些年锦州市餐饮业不断发展，人们的口味也从过去吃饱、吃好到吃名、吃新、吃奇，再到吃出品位、吃出情调、吃出文化、吃出营养方面发展。饭店如何适应人们餐饮消费心理的变化来调整自己的经营风格呢？日前，采访了有关方面人士。

锦州人谈锦州餐饮吃丰富

“一年四季都有新菜推出，那才叫吃得丰富。”锦州一家饭店的老板如是说。据相关报道，有关方面曾做过不完全统计，现在全国约有各式菜肴一万多种，锦州的菜肴有多少种虽没有统计，但菜肴也称得上十分丰富，很多菜系风格在锦州都能找到。尽管如此，一些人还是感到了某些饭店的菜样单调乏味。做生意的张先生对讲：有几家饭店他经常光顾，但每次去都是那几道菜，给人感觉“千篇一律”。为什么是这种情况呢？锦州市一家饭店的老板对讲，很多厨师不会想着主动推出什么新菜，有时需要老板提醒说该推出新电动闸阀菜了，厨师才会拿出一两道新菜来，但如果老板都没有这个意识就很难有新菜出现。这位老板认为，一个饭店不同的季节推出不同的新菜就可以了，因为每位食客都不可能天天来一家饭店，一年能有１２道新菜推出就能令人耳目一新。其实在锦州不乏大师级的厨师，可如今有的大师在做老板已经不掌勺了，真有大师来掌勺，那报酬方面有的老板担心成本增加还舍不得，有的还请不起。有关人员认为，不管怎样，老板和厨师都要有不断推出新菜的意识。

吃服务

到饭店就餐从点菜开始客人就在接受服务了，也许有人喜欢“无干扰服务”，但也有食客喜欢接受推荐。其实帮客人点菜大有学问，据说在成都有专门为客人点菜的点菜师，别的什么都不做，光帮客人点菜一个月就能拿几千元的薪水。会点菜是一门学问，锦州市一家老板教服务员在察言观色中掌握点菜技巧。比如，在谈话中看准谁请客，然后可以单独叫埋单者到吧台上来点菜，首先问准备花费多少钱，如果客人想花５００元钱，经服务员推荐只花了４２０元，而且客人还很认同，说明服务员的推荐比较成功。这位老板讲，点菜的技巧很多，比如客人是来谈事的不想在饭店消费多少，还有的是才吃过饭的，对于这样的客人不要硬给人家推荐高价菜，只需要一些清淡的菜肴就可以了。这位老板认为服务员在点菜时出现毛病有时并不是服务员的过错，而是老板给定的规矩太多，让服务员无所适从。做餐饮的张女士讲，服务员的服务包括许多方面故孺外加时钟，比如报菜名，服务员能懂得一些营养学知识更好，可以顺便将菜的营养讲出来。还有为客人倒水、倒酒、收拾餐桌上的脏东西都有许多学问，这些技巧要通过加强服务员的培训来解决。

吃环境

如今锦州市很多饭店上限温度值越高的环境越来越好了，很多业内业外人士表示如今锦州的就餐环境一点都不差，同过去相比超越很多。不过，体现“文化品位”的饭店还比较少。锦州市一家饭店的老板曾去过绍兴，她说那里的大小饭店全是字画，大多数是比较有名的文化名人所写，每幅字画都有来历，让就餐者感到特别有品位。其实提高饭店的品位不只是有些字画而已，它包括许多方面，比如饭店的装修环境，就很能反映出饭店的风格。一位经营川菜馆的老板谈道：饭店的装修风格就像居室装修一样，聘请哪个公司去设计，体现什么样的风格与老板的学识、修养、品位、爱好相关。好的就餐环境能够增加对食客的吸引力，在环境上下功夫的经营者自然心血不会白费。

吃情趣

有人说锦州人就是喜欢直白，比如在菜肴的名字上，很多食客就喜欢直截了当。“炒豆芽”就是“炒豆芽”，不喜欢被说成“东方小草”，如果是土豆炖茄子也不妨直说，说到底客人喜欢直说就是因为有些菜名听不出到底是什么菜，起的名字有点太离谱，所以才会这样。其实菜名很有讲究，起好了也能让客人耳目一新。比如，去年锦州市一家饭店在学生高考后推出了一些新菜，菜名颇为讲究。因为当时一些学生考入大学后，很多亲朋好友为表祝贺到饭店聚餐。该饭店专为这种聚会推出用四字成语“白色污染”严重 粗鲁填埋危害大概括出来的菜名，这个成语都跟这道菜有联系，不是生拉硬套的那种名称，这给当时以祝贺名义就餐的客人们耳目一新的感觉。从菜名到店名，经营者都想推陈出新，有的名字起的很好，耐人寻味，有的则不敢恭维，起的很俗气，看来起店名和菜名还的确要费一番心思。有关人员建议，如果菜名上看不出是什么菜，可以在菜名的后面写出主要成份来，标在菜谱上就百褶裙解决问题了。

吃舒服

李先生和几位朋友到某饭店就餐，其中的一道菜让李先生感觉颜色不好，与上次吃的时候有很大差别。与服务员理论，这时饭店经理过来，一顿解释，其实解释了半天也没有能把问题说清楚，弄得客人老不高兴。后来老板告诉这位大堂经理，遇到此问题不用解释，吵吵喊喊的也不解决问题，重新给客人做一下肯定会令客人满意的。这位老板谈到，如今很多饭店都是老板雇人在管理，然而对餐饮有研究的管理者还很不好找，很多饭店经理人的素质亟待提高。

吃价位也吃质量

很多饭店老板感叹，如今饭店生意难做，就餐者就看重价位。其实大多数就餐者就是看重价位，然而想长时间的留住顾客，菜的质量还是不能打折的。锦州市某饭店的老板谈到，如今一些饭店单纯在价位上展开竞争，比如今天这家饭店啤酒免费，明天那家饭店就会吃１０００赠５００，如果说饭店搞庆典活动情有可原，可是频繁地打低价位，到最后必然是相互压价，利润降低。还有的在菜的质量上做文章，以菠菜炒鸡蛋为例，菠菜价高时多放鸡蛋，鸡蛋价高时多放菠菜，为的是节省成本。我相信低密度塑料薄膜回收会成为处理废旧塑料的主流有关人员认为，饭店展开竞争的方式有多种，如何在激烈的竞争中立于不败之地，需要老板们不断地去学习。据了解，如今锦州市有的饭店老板有了去外地学习取经的打算。

相关人士对锦州餐饮业发展提出新思路

“前三门吃品位、王府井吃丰富、西单吃快捷、方庄吃风味、三里屯吃时尚、什刹海吃文化……”在北京，餐饮业发展已形成了独特的模式，消费者想吃什么样风格的饮食总能在那里找到与之相对应的地方。这是用耳熟能详的语言对其特色进行包装的结果。锦州市商业局餐饮管理处有关人员谈道：仿照外地餐饮业发展的有关模式，在锦州也将对一些大店及饭店一条街进行包装，让人们熟知他们的饮食特色，形成独特的品牌。不过在发展餐饮文化中要克服一些弊端：一是饭店经营者要提高自身的素质，杜绝相互压价、拆台等恶性竞争的行为；二是在培养饭店职业经理人和员工上下功夫，提高这些人的管理和服务水平；三是加强厨师培训，多推出一些名厨师来。

饭店多了，还得有新思路才能有新发展。除了有关政府部门对其整体包装外，一些经营者也应该广开思路。对此，锦州市商业局有关人员谈到，引进新的餐饮业态，不断改善餐饮发展环境。如素菜馆的出现就满足了不同消费者的需求；受此启发，商务餐馆也可能作为一种新的形式出现。如今有些人到餐馆里不是为了吃到什么，而是谈生意的需要，他们对就餐方面有着特殊的需求，也许只需喝一些茶水或吃一些简单的食品，如何去满足这一部分人的需求呢，商务餐馆会受到他们的青睐。大众型饭店也应得到长足的发展，如今一些家庭聚会、婚礼寿宴应是受到这些人的青睐。 （作者： 刘汉武）